- Formar a los alumnos en los distintos tipos de técnicas y procesos de panificación.

- Dotar a los participantes de los conocimientos necesarios acerca de la molienda, elaboración, fermentación, amasado, horneado y conservación del pan.

- Proporcionar al alumno un conocimiento general sobre la panificación en el mundo y los diferentes cereales empleados en la panificación.

- Dar a conocer al alumno los diferentes ingredientes funcionales que participan en el proceso de fermentación de la masa.

- Mostrar al alumno las diferentes técnicas sobre el amasado, enfriamiento, congelación, alteración y envejecimiento del pan.

- Los participantes aprenderán a aplicar los conceptos teóricos al mundo laboral y a poner en práctica las diferentes técnicas de la fabricación del pan.

Tema 1 - Pan: el producto
- Atributos de calidad del pan
- Características del pan
- Sabor y aroma del pan
- Tipos de pan
- Estimación de la calidad del pan
- Calidad nutritiva del pan y su consumo

Tema 2 - Procesos de panificación
- Funciones del proceso de panificación
- Formación y control de los alveolos
- Principales grupos de métodos de panificación
- Método directo
- Esponja y masa
- Procesado rápido
- Desarrollo mecánico de la masa
- Procesos de panificación, variedades de pan y calidad del pan

Tema 3 - Ingredientes funcionales
- Acondicionadores de la masa y su composición
- Ingredientes
- Aditivos
- Coadyuvantes de la fabricación
- Resumen de los componentes minoritarios
- Levadura de panadería

Tema 4 - Amasado y procesado de la masa
- Funciones del amasado
- Tipos de amasadoras
- Sistemas de transporte de la masa
- Planta de elaboración de masas
- Boleado y premoldeo
- Tipos y formas de las boleadoras
- Primera fermentación o fermentación intermedia
- Moldeo
- Equipos para panes de tamaño pequeño y panecillos

Tema 5 - Fermentación, horneado y enfriamiento
- Psicometría
- Fermentación
- Diseño moderno de las cámaras de fermentación
- Avances en la fermentación
- De la cámara de fermentación al horno
- Horneado
- Del horneo al refrigerador
- Enfriamiento
- Procesos de precocción
- Economía del proceso

Tema 6 - Fermentación controlada y congelación de la masa
- Masas de fermentación controlada
- Masas de fermentación controlada para pizza
- Congelación de masas fermentada
- Factores que afectan a la formación de manchas blancas
- Causas de la pérdida de calidad en masas de fermentación
- Principios de refrigeración
- Cámaras de fermentación controlada normales y mixtas

Tema 7 - Aplicación de bases de datos de conocimientos
- Ejemplos de sistemas utilizados en tecnología del pan

Tema 8 - Panificación en el mundo
- Historia
- Proceso de panificación
- Harina y formación de la masa
- Agua
- Levadura
- Sal
- Otros mejoradores
- División
- Reposo
- Formación de piezas
- Moldes para el horno y colocación de las piezas en los mismos
- Fermentación final
- Horneado
- Enfriamiento
- Rebanado y envasado
- Envasado
- El mercado internacional

Tema 9 - Productos fermentados especiales
- Pan de hamburguesa
- Panes precocidos
- Productos hojaldrados fermentados

Tema 10 - Alteración y envejecimiento del pan
- Alteración microbiológica del pan
- Envejecimiento del pan
- Inhibidores del envejecimiento
- Congelación del pan

Tema 11 - Fundamentos de la formación de la masa
- Componentes de la harina y de la masa
- Componentes de la harina y absorción de agua
- Proteínas del gluten de trigo
- Etapas en la formación de la masa
- Matriz de gluten

Tema 12 - La molienda
- En la antigüedad
- Molienda actual
- Distribución del trigo
- Seguridad alimentaria y protección del producto
- Recientes avances en la molienda
- Control de calidad y de especificación de la harina
- Adiciones nutritivas
- Otros tipos de harinas
- Métodos de análisis de la harina
- Glosario de los términos de molienda empleados en este capítulo

Tema 13 - Otros cereales en panificación
- Pan de centeno
- Triticale
- Otros granos y semillas para la fabricación de pan
- Panes sin trigo
- Panes ácimos